Die Jagd steht vor der Tür und schön ist es, wenn man das Elchfleisch direkt vom Jäger beziehen kann, denn nur er weiß, wie alt das Tier war. Die Fleischqualität hängt im Wesentlichen davon ab. Ein alter Bulle schmeckt eben anders als ein einjähriges Kalb. Also, hier sind meine Favoriten in loser Reihenfolge:
Aus Elchhackfleisch kann man alles machen, was man aus sonstigem Hackfleisch macht. Der Unterschied: Elch schmeckt viel besser. Z.B. Köttbullar, Burger (!!!), Chili con Carne, Spaghetti Bolognese, Lasagne, selbst Kohlrouladen oder der gute alte Hackbraten!
Elchköttbullar sind ideal als Picknick: Tiefgefrorene Bullar in der Tupperdose in den Rucksack und dann in der Jägerpfanne oder Murikka auf dem Feuer braten. Dazu tunnbröd und Kaffee! Ja!
Filet und Roastbeef kann bzw. muss man natürlich kurzbraten. Beim Roastbeef muss man schnell sein, sonst wird es zäh: eine daumendicke Scheibe, in der sehr heißen Gusspfanne von jeder Seite insgesamt eine Minute.
Eine beliebte norrländische Methode ist die: Man legt den tiefgefrorenen Braten in den Backofen und backt ihn 6-8 Stunden bei 70-80 Grad. Man muss es ein bisschen ausprobieren, sinnvoll ist ein Bratenthermometer und ein zusätzliches Thermometer für die Backröhre, mein Herd ist etwas älter und so kann ich die Temperatur präzise einstellen. Das Ergebnis ist unglaublich zartes Fleisch, das man auch kalt essen kann. Man findet viele Tipps und Rezepte im Netz zum Thema Langzeitbraten.
Schmorbraten: Fleischscheiben kräftig anbraten, mit Flüssigkeit (wers mag: Rotwein) ablöschen, mit angedünsteten Zwiebeln, Steinpilzen oder kantareller, evtl einigen Wacholderbeeren (und natürlich Pfeffer und Salz) ruhig und lange schmoren. Geht auch mit Chili, schön scharf! Fleisch wird butterzart! Am besten einen Tag vorher kochen und am nächsten Tag heißmachen.
Ein traditionelles Gericht ist das "sjömansbiff", in der küstenfernen Gegend eben "sjömansälg". Mit dunklem Bier (z.B. Köstritzer, Falcon Bayersk oder Julöl). Wie es geht, steht hier: http://www.tasteline.com/recept/Sjomansbiff
Elchfleisch kann man sehr gut trocknen, weil das Fleisch kaum Fett enthält. Das Fett liegt außen um die großen Muskelgruppen. Ich schneide das Fleisch in ganz dünne Scheiben und trockne es in einem elektrischen Pilztrockner. Man kann das Fleisch auch in einer Räucherkåta im Rauch trocknen, mach ich aber nicht. Getrocknetes Fleisch ist bei richtiger Lagerung praktisch unbegrenzt haltbar. Man kann damit eine Menge machen (z.b. Saucen), ideal ist es als Rucksackverpflegung.
Mit Rentierfleisch habe ich nicht so viel Erfahrung. Ich verwende fast nur getrocknetes Fleisch als Wanderverpflegung. Das ist auch die traditionelle Konservierungsmethode der Sami. Eine samische Eigenart ist getrocknetes Rentierfleisch in dünne Flocken geschnitten und in Kaffee eingeweicht - klingt komisch, schmeckt aber sehr gut. Der Kaffee muss selbstverständlich auf dem Feuer gekocht sein. Ich kaufe das Fleisch auf dem jährlichen Markt direkt vom Züchter oder im Laden. Ansonsten mag ich "enrisrökt renstek" - eine Art Schinken, auf Wacholderholz geräuchertes Fleisch, das man kalt aufs Brot essen kann. Lecker! Was man mit Rentierherz macht, weiß ich nicht, das wird aber viel tiefgefroren im Handel angeboten. Dann gibt es noch Renskav, so eine Art kebab, das kann man z.B. mit einer Sauce aus Sahne und kantareller essen, ideal mit (mandel)potatis und einem eiskalten Pils.
Vielleicht hab Ihr auch eine Idee, wie man Elch und Ren zubereiten kann. Auf jeden Fall wünsche ich allen, die das Fleisch mit Respekt vor den Tieren genießen, gutes Gelingen und guten Appetit!
Fjällkompis
